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Evolución de indicadores de calidad de guayaba almacenada en frigorífico

Arturo Silva Moreno, Consuelo de Jesús Cortés Penagos, Berenice Yahuaca Juárez

La guayaba (Psidium guajava), sobrevive después de ser cosechada gracias a sus reservas acumuladas, reconociéndose: perdida de agua por transpiración, redistribución de carbohidratos, modificación de la acidez y cambios nutricionales. Estos cambios pueden ser controlados en almacenamiento. Así, se determinó la evolución de sólidos solubles, acidez y humedad como indicadores de calidad del fruto de guayaba almacenado en frigorífico. Se utilizaron guayabas verdes almacenadas a 10°C por 0,3,6,9,12,15,18,21 y 24 días. El porcentaje de sólidos solubles se determinó por refractometría (°Bx), la acidez se analizó por titulación, la humedad se evaluó por secado. Los resultados indican que durante el almacenamiento los °Bx incrementaron a los 12 días, alcanzando su máximo desarrollo a los 24 días respecto al control. La acidez se incrementó a los 6 días y disminuyó en los periodos subsecuentes. La humedad fluctúo de 83 a 87% durante el almacenamiento.Por lo anterior, se concluye que el fruto en su estado verde contiene una gran concentración de pectinas, almidón y clorofila los cuales en el transcurso de la maduración disminuyen manifestándose en un incremento en  la concentración de azucares y una reducción de la concentración de ácidos y que dicha evolución es independiente al porcentaje de humedad.

Introducción

En México, el cultivo de guayaba está cobrando gran importancia, actualmente se reporta una superficie de 19 mil 722 ha. distribuidas en los estados de Aguascalientes, Michoacán y Zacatecas. En México la mayor producción de guayaba es para consumo en fresco, de tal forma, que se utiliza del 87 al 92%, mientras que para la industria es del 8 al 13% (ASERCA, 1998; Cortés y col., 1994, Rivera, 1999). Los alcances comerciales del fruto de guayaba han demostrado ser prometedores y actualmente su cultivo está en expansión. La guayaba se distingue por su sabroso y fresco aroma termoestable. El fruto es variable de acuerdo a las numerosas variedades en forma, tamaño y otras características (CONSETEX . 1992). Pueden ser globulares, ovoides o piriformes y tener de 2.5 a 15 cm. de diámetro longitudinal (William y Harold, 1963). El fruto posee importantes propiedades nutrimentales como son alto contenido de Vitamina C (superior 5 veces al de los cítricos, condición que caracteriza a la guayaba como la reina de la Vitamina C), contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Estas características le han conferido gran aceptación e integración en la dieta humana, ya que en la actualidad se utiliza para la industria en la producción de alimentos, bebidas y productos farmacéuticos.

La guayaba contiene una gran cantidad de componentes que se pueden dividir en dos: 1.Componentes nutricionales y 2. Componentes fisicoquímicos, entre ellos se encuentran por 100g de fruto: humedad (77–86 gr.), fibra cruda (2.8–5.5 grs.), proteína (0.9–1.0 grs.), grasa (0.1–0.5 grs.), ceniza (0.43–0.7 grs.), carbohidratos (9.5–10 grs.), calcio (Ca) (9.1–17 grs.), fósforo (P) (17.8–30 grs.), hierro (Fe) (0.30–0.7 mg.), vitamina A (200–400 IU), tiamina (0.046 mg.), riboflavina (0.03– 0.04 mg.), niacina (0.6–1.068 mg.), vitamina B3 (40 IU), vitamina G4 (35 IU) (Mata y Rodríguez, 1990, INIFAP, 2002).

En la guayaba (Psidium guajava), se distinguen 3 estados de maduración: verde, rayada y amarilla. Después de ser cosechada, sobrevive gracias a sus reservas acumuladas, reconociéndose en este proceso: 1. pérdida de agua por transpiración. 2. redistribución de carbohidratos, con la modificación de la acidez. 3. cambios nutricionales, principalmente pérdida de vitaminas. La guayaba es considerada un fruto climatérico altamente perecedero, lo que representa un problema grave al ser transportado a sus centros de distribución al interior del País o países alejados de las zonas productoras, deteriorándose en un tiempo corto sus atributos de  calidad. Dado lo anterior, son de uso común diferentes técnicas poscosecha como el almacenamiento en frigorífico o el uso de atmósferas controladas, además de tratamientos químicos para garantizar que el fruto llegue a su destino con las características de calidad que el consumidor demanda.

En la cosecha, los frutos son separados de su fuente natural de agua, nutrientes, minerales y orgánicos, sin embargo, continúan viviendo en poscosecha a expensas de sus reservas energéticas almacenadas durante su crecimiento (Cantwell, 2000, Flores, 1998).

En los frutos, la sacarosa es el fotosintato más importante y el almidón su principal forma de almacenamiento. Evidentemente, las reservas almacenadas se agotan estando estas relacionadas con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual dependerá a su vez de numerosos factores (Saucedo y Arana, 1991). Se pueden reconocer diferentes formas de cambios ó pérdidas en los productos agrícolas almacenados como producto de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto: a. Pérdida de agua: el agua es el compuesto que más rápido se pierde durante la respiración. Desde el punto de vista de poscosecha, el déficit de presión de vapor de agua es la medida más importante. Cuanto mayor sea el déficit de presión de vapor de agua, mayor será la pérdida de agua. Se estima que si un producto ha perdido por esta vía un promedio de 5% de su peso fresco, éste ya es indeseable en el mercado. b. Redistribución de carbohidratos: es la degradación de las reservas acumuladas (almidón y sacarosa) de fotosintatos a azúcares durante el proceso respiratorio. Dado que el almidón representa en promedio el 2% a 40% del peso seco de los frutos, la forma más apreciable de la degradación de almidón será una sustancial pérdida de peso de los mismos. c. Compuestos nitrogenados: es la degradación de proteínas, d. Pérdida de clorofila y otros pigmentos: es un problema en productos como los frutos, cuyo color intenso y brillante es deseado. Los pigmentos carotenoides pueden ser degradados. e. Cambios nutricionales: pueden ocurrir pérdida de vitaminas, si las condiciones de almacenamiento no son adecuadas. La combinación de todas estas formas de pérdidas inciden directamente en una reducción sustancial de los atributos de calidad que caracterizan a todo producto y de las “expectativas de vida” en almacenamiento de los productos agrícolas perecibles. Estos cambios pueden controlarse en almacenamiento a temperaturas de 8°C y 10°C considerando el estado de madurez del fruto y bajo una atmósfera de 85 a 90% de Humedad Relativa (H.R.), tales condiciones tienen como objetivo prolongar la vida de anaquel del producto y retrasar el proceso de maduración del fruto (Báez, 1995; Yahia, e Higuera, 1992). Dado lo anterior, el objetivo del presente estudio fue determinar la evolución del porcentaje de sólidos solubles, la acidez y el porcentaje de humedad como indicadores de calidad del fruto de guayaba almacenado en frigorífico.

Metodología

El fruto del presente estudio proviene de huertas experimentales de guayaba ubicadas en los municipios de Susupuato, Benito Juárez, y Zitácuaro pertenecientes a la organización de Productores de Guayaba Del Oriente de Michoacán (PROGOMICH). Los frutos fueron almacenados por 0,3,6,9,12,15,18,21 y 24 días en refrigeradores marca Mabe a 10°C con una variación de 0.2, la H.R. se mantuvo a 85 - 90%. La unidad experimental consistió de frutos de guayaba en estado verde de maduración. Se utilizaron 18 frutos de guayaba en tres repeticiones tomados al azar para cada tiempo de evaluación. Las variables de estudio fueron: Grados Brix (°Bx) para lo cual se cortaron y licuaron un total de 6 guayabas. El zumo obtenido se deposito en un vaso de precipitados de 250 ml. Con una pipeta Pasteur se tomo una muestra del zumo para depositarlo sobre el prisma del refractómetro.

El valor obtenido se registró en ° Bx. La acidez titulable fue determinada por titulación con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N. Para ello se tomaron tres alícuotas de 5 grs. de pulpa de un total de cinco guayabas. Posteriormente se diluyó con agua destilada a un volumen de 50 ml, se tituló con la solución de hidróxido de sodio 0.1N hasta alcanzar un viraje en el color de la solución utilizando como indicador fenoftaleina en solución alcohólica. La acidez se reportó como porcentaje de ácido cítrico. Finalmente el porcentaje de humedad se determinó por secado en estufa a 105° C durante 6 a 8 hrs. Se registraron los pesos inicial y final. La diferencia de peso se expresó como porcentaje de humedad.

Resultados y discusiones

Los grados Brix o contenido de sólidos solubles totales esta directamente relacionado con la firmeza y la aceptación del producto, así en la medida que el fruto madura, el contenido de azucares increment a (cuadro 1). durante el almacenamiento los °Bx incrementaron significativamente a partir de los 12 días de almacenamiento, alcanzando su máximo desarrollo a los 24 días con un 45.36% respecto al control.

En lo que respecta al porcentaje de acidez (cuadro 2), el grado de maduración esta íntimamente ligado al contenido de ácido cítrico, de tal manera que a medida que el ácido cítrico disminuye el contenido de sólidos solubles aumenta y el producto se ve afectado por la pérdida de la firmeza (Reid, 1992). El porcentaje de acidez durante muestra una disminución gradual a lo largo del almacenamiento.

La acidez se vio incrementada a los 6 días en un 40.97% y disminuyó en los periodos subsecuentes en un 10.12%. Finalmente, la humedad (cuadro 3) fluctúa en un rango de 83 a 87% a lo largo del almacenamiento no observándose una diferencia significativa entre los valores, sin embargo, es apreciable que la humedad tiende a disminuir conforme aumenta el periodo de almacenamiento.

Conclusiones

Por lo anterior, se concluye que el fruto en su estado verde contiene una gran cantidad de pectinas, almidón y clorofila los cuales en el transcurso de la maduración disminuyen manifestándose en un incremento en la concentración de azúcares y una reducción de la concentración de ácidos y que dicha evolución es independiente al porcentaje de humedad.

Referencias

ASERCA. 1998. La guayaba en México. Un largo camino por recorrer. In: De Nuestra Cosecha. ASERCA México, claridades Agropecuarias No. 59. pp 3-14

Báez S.,R. 1995 Manual de entrenamiento en manejo de frutas y hortalizas para personal y organización Soriana. Hermosillo, Son. Inédito. Pag 91.

Cantwell, M: 2000. Trenes in Postharvers Handling of Gruits and Vegetables. San Jose Costa Rica. Red Centroamericana de Hortalizas (REDCAHOR) Pag. 30

 CONSETEX . 1992. Estudio de comercialización, diversificación y aprovechamiento de la guayaba. Zona productora de Calvillo. Ags. Construcciones, Consultoria y Servicios Técnicos de México, S.A. de C.V. Mimeografiado 171p.

Cortés B.,J. O.; A. Nava C. Y V. H. Santoyo C. 1994. Perspectivas del cultivo del guayabo en la Región Centro- Norte de México ante el TLC. In: El TLC y sus repercusiones en el sector agropecuario del Centro – Norte de México (Ed) Schewentesius, R:R:,M: A. Gómez C:, J:C:

Ledesma, M Y C. GallegosV. CIESTAAM. UACH, Mex. Pp 93-112.

Flores G., A. 1998. Índices de cosecha de frutas y hortalizas In: Manejo postcosecha de frutas y verduras Ibericamérica CYTED-RITEP. Baez S. R: Hermosillo, Son. Pag 9-13.

Mata B., I. y A. Rodríguez 1990. Cultivo y Producción de guayabo. Ed. Trillas. Pag 160

9. Reid M., S., (1992) Maturation and maturity indices. In: Pstharvest  Techology of horticultural crops. Second Edition. University of California. Pag 21-30.

Rivera V., J. 1999. El comercio Internacional de la Guayaba. En: Primer encuentro estatal de Productores de Guayaba. Michoacán. SAGAR. ASERCA. (Dirección General de Desarrollo de Mercados), Méx. Pag 6

Saucedo, C. y R. Arana. 1991. Tecnología de la frigoconservacion de cítricos II Seminario Nacional sobre la Agroindustrial en México (marzo, 1991). Tomo II Pag 569-581.

William C. Kennard, Harnold F. Winters.1963.Frutas y Nueces para el Trópico. Centro Regional de Ayuda Técnica.

Yahia, E.M: y I. Higuera (Eds), 1992 Fisiologia y tecnología poscosecha de productos horticolas. Limusa/Noriega Editores, México, D.F.

 

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